La pastiera napoletana - Isola d'Ischia

A Napoli si dice che Pasqua senza la pastiera non vale niente, come il Ferragosto a Ischia senza il sole e il Natale senza il presepe. Un dolce tradizionale, tra i più antichi della gastronomia campana, i cui ingredienti, secondo alcuni, richiamerebbero proprio la simbologia cristiana: le strisce di pasta frolla, la croce e quindi il martirio; il grano, l’alternarsi ciclico delle stagioni e per estensione la risurrezione di Cristo.

Comunque sia, la tradizione in cucina non stanca mai, anche perchè la pastiera napoletana sarà pure un dolce antichissimo ma le varianti sul tema sono addirittura più delle persone che si cimentano nella sua realizzazione.

Ecco la versione di ProntoIschia (12 porzioni):    

Ingredienti per la pasta frolla:

> 500 gr. farina;

> 250 gr. zucchero;

> 250 gr. burro;

> 4 tuorli;

> 1 uovo intero;

> un pizzico di sale.

Preparazione per la pasta frolla.
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungere lo zucchero, il burro, le uova, il sale e una grattata di buccia di arancia e limone. La pasta non va lavorata molto per evitare che si rompa quando è il momento di stenderla. Coprire l’amalgama ottenuto con uno strato di pellicola per alimenti e lasciare in frigo a riposare per un’ora circa.
  

Ingredienti per il ripieno:

> 750 gr. ricotta;

> 500 gr. zucchero;

> 8 uova;

> latte q.b.;

> 580 gr. grano cotto;

> 1 fiala aroma d’arancia;

> buccia d’arancia;

> buccia di limone;

> 100 gr. canditi misti.

Preparazione per il ripieno.
Anni addietro, anche se c’è chi ancora lo fa, si usava il grano fresco. Prima di cuocerlo, bisognava tenerlo a mollo per qualche giorno avendo premura di cambiare l’acqua quotidianamente. Oggi si usa il grano pre-cotto che occorre tenere sul fuoco max. 15/20 minuti, insieme al latte, una noce di burro, una scorza di arancia e una di limone (che andranno tolte a fine cottura). Il latte deve coprire rasente il grano, in modo da asciugarsi durante la cottura.

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Nel frattempo in una terrina stemperare la ricotta, le uova e lo zucchero. Una volta raffreddato, aggiungere il grano insieme ai canditi e alla fiala con aromi d’arancia.

L’ultima fase è quella della farcia. Coprire la teglia con carta forno e stendere la pasta frolla. Lo stampo va riempito fin quasi all’orlo e poi guarnito, a chiusura, con le caratteristiche strisce di pasta frolla. In alternativa la teglia può essere imburrata o infarinata.

Non resta che infornare per circa 1 ora a 150/180°C. La temperatura e il tempo di cottura variano a seconda delle dimensioni del dolce. A fine cottura attendere che il dolce si raffreddi e, a piacere, aggiungere una spolverata di zucchero a velo.

Buon appetito e... buona Pasqua da Ischia!